重庆小面，作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的传统面食，因其口感独特，近年来在全国可谓名声大燥。要说重庆小面，吃的就是那一碗佐料。海椒、花椒、姜、蒜、榨菜、芝麻酱等等丰富的佐料，再配上骨头熬的高汤，让一碗有“素面”之称的重庆小面流光溢彩起来，麻辣鲜香的滋味使人欲罢不能。而对于小面优劣的评价标准，重庆人看的就是小面的佐料，重庆小面的佐料是其灵魂所在!今天“朕霆天下重庆小面”就来独家揭秘，看看重庆小面里到底都放了哪些佐料。

海椒油辣子：油温高低很重要

海椒油辣子是重庆小面绝对少不了的调料，所谓油辣子，其实就是辣椒油，是以干辣椒为原料，炼制成的一种小面调料。用小火慢慢翻炒了足有40分钟，揭开锅盖，一股浓郁辣味随之溢出，在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。

海椒是重庆小面里少不了的佐料，尽管与油辣子是同样的原料，但辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。在选料时一定要选红海椒，海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。“最好的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。”“好的海椒，肯定是用剪刀剪出来 的，不能用机器绞。”如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀，出来的效果也会大打折扣。

花椒：铁锅“炕”出好味道

喜食麻辣的重庆人，自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。花椒选料很重要，至少要用云南金阳花椒。想要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而最好的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。

辅料：调配顺序是门学问

小面制作中，除了传统的“老三样”佐料，还有一大“秘诀”：在佐料里加猪油，这样可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。研究了18年小面的老师傅表示，小面好不好吃，最重要的就是那瓢加作料的汤，怎样做得鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有“川戏的腔，川菜的汤”之说。

“其实重庆小面的辅料，一共就那么十来种，哪里都能买。”“朕霆天下重庆小面”老板说，只有辅料调配的顺序，才能看出各家老板的本事，“碗里先放醋还是先放盐，放多还是放少，味道都会千变万化、大有不同”。正所谓“失之毫厘，差之千里”!

川菜是所有菜系中口味最厚重浓烈的，小面也不例外，重庆人喜食麻辣，而重庆小面可谓是集川菜麻辣之大成。重庆小面的佐料看似简单，可大多是用传统手艺进行加工，相同的调料，不同的制法，却能调出不同的味道，简单中蕴含博大精深，这既体现了重庆人的勤劳和智慧，又突出重庆人对小面作料的精致和用心。重庆小面独特的佐料是重庆人耿直、豪爽性格的反映，不仅挑逗了南北食客的味蕾，而且还能从中感悟到生活中的酸甜苦辣。