科技正在改变餐饮业。5年前，你能想到开网店做外卖会赚大钱吗?西贝做外卖，一年就赚了4个亿。5年前，你能想到几个数字就能决策营销吗?德克士“听从”数据卖炸鸡，一年卖出9000万份。别着急，这仅仅只是开始。未来5年，餐饮业将因科技发生颠覆变革。掌握其中，就可决胜千里。

一、外卖大战--下半场刚打响，由价格转向品质之争。

“虽然外卖市场规模还在增长，今年已突破2000亿，但做外卖是越来越难赚到钱了。”一家外卖商铺的店主王大珩(化名)哀叹道，外卖已从“躺着都能赚钱”变成了“跪着都难赚钱”。

复盘外卖近5年来的发展史，确实如王大珩所言。外卖市场已从当初的蓝海变成了血腥的红海。

2014年之前，外卖需求爆发，而供给还没跟上，餐饮企业彼时只要进入，就能够盈利。2014年至2015年期间，行业市场规模、商户数量急剧爆发，外卖商户们在外卖平台的疯狂补贴下，仍然活得十分滋润。

进入2016年以来，平台政策红利消失，外卖商户们的日子开始变得难熬。与此同时，西贝、九毛九、黄记煌等传统餐饮品牌纷纷入局，凭借自身庞大的规模体量和强势的品牌影响力，迅速收割市场份额，对市场上的原生外卖品牌造成了冲击。比如西贝，2017年才开始发力外卖，到年底就交出了一份相当好看的外卖成绩单：年入 4 个亿 ，跻身外卖的头部品牌。

目前，随着平台政策红利消失，以及越来越多的传统大型餐饮企业加入战局，外卖行业竞争愈演愈烈、洗牌加剧，外卖大战已进入下半场。在这接下来的下半场竞争中，外卖的竞争将由价格竞争转变为品质的竞争。未来，消费者更看重品质，拥有好品质的外卖，将更受消费者青睐。而那些主要依靠打折满减迎合顾客、产品没有核心竞争力的餐厅，很可能将被淘汰出局。

另外，为了突破现有外卖模式下的瓶颈、提升竞争优势，不少餐饮企业已将外卖从堂食中剥离出来 ，成立外卖专门店，如西贝、必胜客、松哥油焖大虾、乐凯撒等。外卖专营店模式未来会否成为趋势，目前尚未可知。但有一点可以确认的是，这些餐饮企业们是在为外卖加筹码，发力外卖的决心显而易见。对于他们来说，外卖这场战役，或许才刚刚打响。

二、数据大战--数据描绘画像，挖掘顾客口味喜好。

消费者喜欢吃什么?以前，答案是靠“猜”得来的。现在，大数据会告诉我们，帮我们精准地了解顾客的用餐习惯、口碑爱好。目前，国内一些敏锐度高的餐饮企业已经开始发力大数据。

2015年下半年，麦当劳接入支付宝支付，宣布和支付宝在大数据方面进行合作。麦当劳方面表示，将会借助支付宝的数据罗盘来进行“门店选址”，判断某个地段的客流大小，分析该地段客流的年龄、性别分布和消费习惯，从而能更科学地找到目标客户，使门店选址更加精准科学。

2016年，德克士也宣布要积极利用大数据帮助两千多家加盟店提升运营效率。有别于麦当劳通过第三方数据公司合作来获取大数据，德克士选择通过构建会员系统来获取自身的大数据。

“通过累计会员资源和数据资料，可以让我们更多、更深入了解消费者的需求。”德克士品牌负责人顶新餐饮事业群执行长苏明瑞谈到，通过分析点单率和消费者重复购买习惯，我们从数据中了解到，每10名进店消费的顾客就有4位购买脆皮炸鸡，说明脆皮炸鸡受到 消费者的喜爱。于是，将脆皮炸鸡作为新品开发和升级的核心，推出了辣味脆皮炸鸡、咖喱脆皮鸡腿饭、至尊脆皮鸡腿汉堡、脆皮分享餐等。销售结果显示，这些产品卖得都不错，其中脆皮炸鸡一年曾销售9000万份 。脆皮炸鸡不仅成为德克士品牌的特色，也成为拉动销量的核心武器。

透过上述餐饮企业的行为，我们可以看到，如今的消费者需求更为复杂多变，通过大数据对消费者进行用户画像，能有效把握消费者的喜好和需求，在品牌升级上占得先机。

对此，辰智咨询手机数据科学家林祯舜持同样的观点。他认为，虽然餐饮业这场数据大战目前只在起步阶段，但可以肯定的是，对大数据的挖掘和应用绝对是餐饮业未来关注的重点。

未来，大数据将成为餐饮企业竞争的焦点，对数据的掌控能力更强的餐饮企业，将能更好地抢占先机，占领更大的市场，在竞争中获胜。

三、智能大战--引入人工智能，节省成本提升服务。

人工智能掀起了一股改革热潮，各行各业都在逐渐向智能化转型发展。餐饮业也不例外，为了“提效率、降成本”，已有不少餐饮企业开始探索利用智能化进行变革的可能性。

2015年，海底捞推出智能桌面，给顾客提供了就座、点餐、等餐、上菜、支付等就餐环节的智能化体验。顾客还能在该桌面选择游戏，甚至不同桌号的人也可以联线对战。

2016年，稻香集团为了提高效率、解决人手短缺问题，投入使用机械传菜机和自动炒菜机。该集团行政总裁梁耀进透露，自动炒菜机，2分多钟可炒出6人分量，目前可炒10多款小菜及饭面，比人工炒菜更有效率。

今年1月，五芳斋和口碑合作，开了家无人智慧餐厅。该餐厅采用“无人餐厅+无人零售”的模式，点餐、取餐、结账或者购买零售产品，均由消费者自助完成。

五芳斋总经理吴大星称，仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省7个服务员，每年平均节省32万到35万的用工成本。若五芳斋420家门店全部改造升级，那么每年可省下1.34-1.47亿元。而除了能节省用工成本外，经营效率也能得到有效提升，据口碑估算，餐厅的接待能力能提升30%以上。

从海底捞的智能桌面，到稻香集团的自动化机器，再到五芳斋的无人智慧餐厅，餐饮企业对人工智能的探索和应用不断深入，实现了“降低成本、提高效率”。智能化、无人化无疑能提高效率，大家也都因此而在极力推动要用机器去取代人力。借助人工智能等科学技术来提升效率，也似乎成为一个不可逆的趋势。但是，餐饮是服务行业，我们在应用人工智能的时候应更加克制，权衡好效率与服务之间的关系，带给顾客更好的体验。正如外婆家创始人吴国平近所言，我们要思考的是，在工业化、机械化的同时，我们怎样再把互动、体验拉回来。

结 语

科技和商业模式的进步，正在不断刷新餐饮行业格局。弹指一挥间，餐饮业已翻天覆地。在这个瞬息万变、日新月异的时代里，不断有餐饮企业被淘汰。与此同时，我们也看到，不少传统餐饮企业通过革新重现辉煌。在这个变化如此之快的时代，唯有积极拥抱时代变化，才能确保在前进路上不掉队，才有赢的可能。