小吃店在购买猪肉时，要观看外观进行鉴别。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不黏手，肉汁透明。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。

小吃店选购猪肉还可以通过弹性鉴别。新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

小吃店可以通过鉴别猪肉的黏度来选择。新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。次鲜猪肉脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。变质猪肉脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。