如果一家火锅店长期都用一个菜单，客人拿起菜单看来看去还是老套的菜色，从而使客人对此家餐饮店失去原有的兴趣。若是这样，此餐饮店就失去了顾客的宠爱，菜式要“变”。在更换菜式时，餐厅经营者要根据以前的菜单总结出毛利大的菜式，换去那些滞销、利润小的菜式。要抓住菜色的季节性，换去一些不合季节的菜色，补充新鲜的时令菜。这样使顾客能时常品尝到新鲜的菜肴。

调整不同价格的菜式的搭配。这方面主要针对套餐或营养因素。比如可以不降低原有套餐的价格，但里面的菜色可以多增加些价格低的素菜，减少一点贵菜，或者增加贵莱中的“含金量”，减少些价格低的素菜，有些火锅店还会采用改变餐具的办法来调整菜色。比如原来三盘炒菜，现在可以把它制成简易实惠的小火锅或大杂烩形式。同一种菜名，从营养的角度来更换一些原料也很有必要。